Cumplir con todas las normas sanitarias para la gestión de un restaurante es fundamental, no solo para la seguridad alimentaria, sino también para la reputación y el éxito del negocio. Los gerentes y propietarios deben crear un entorno donde el lavado de manos seguro y adecuado sea una prioridad, y proporcionar las herramientas y técnicas necesarias para lograrlo.
Cada año, se estima que 48 millones de personas enferman a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos, siendo el norovirus, la salmonela y el Clostridium perfringens las más comunes. Nueve de cada diez brotes en restaurantes se pueden atribuir a manipuladores de alimentos y trabajadores del servicio de alimentos que no se lavaron las manos correctamente.
Un brote que comience en su restaurante podría tener graves consecuencias, entre ellas:
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos? Lavarse bien las manos; es tan sencillo como eso.
Sin embargo, un estudio observacional reveló que los manipuladores de alimentos solo se lavaban las manos durante el 32% de su jornada laboral. Si bien era más probable que se las lavaran correctamente al preparar alimentos (37%), era menos probable que lo hicieran durante otras actividades, como tocarse el cuerpo (27%).
Los códigos sanitarios desempeñan un papel fundamental en la seguridad de los restaurantes, ya que establecen un estándar de buenas prácticas para reducir la propagación de enfermedades. Si bien las normas sobre lavado de manos y lavabos para el lavado de manos se rigen a nivel estatal y local, muchos estados han adoptado el Código Alimentario de la FDA, que describe las mejores prácticas para mantener la salud, la seguridad y la higiene del personal y los clientes.
La versión de 2022 del Código Alimentario describe dónde deben ubicarse los lavamanos, cómo y cuándo deben lavarse las manos los empleados y quién es responsable de garantizar que los empleados se laven las manos de manera efectiva.
Si bien los CDC establecen cinco pasos que las personas deben seguir para lavarse las manos correctamente, el Código Alimentario detalla pasos adicionales que los manipuladores de alimentos deben tomar para garantizar que sus manos estén bien limpias antes, durante y después de su turno. Todos los manipuladores de alimentos y el personal de servicio de alimentos deben lavarse las manos durante al menos 20 segundos siguiendo el siguiente procedimiento:
El Código Alimentario recomienda que quienes manipulan alimentos se laven las manos:
Las normas sobre lavamanos se establecen a nivel estatal y local, pero la mayoría de los estados basan sus requisitos en el Código Alimentario. Los lavamanos en la mayoría de los restaurantes deben:
Los restaurantes no son el único sector de la restauración que debería preocuparse por una correcta higiene de manos . Las empresas procesadoras, fabricantes y envasadoras de alimentos son algunos ejemplos de sectores que han sufrido brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Si bien estas y otras industrias están sujetas a regulaciones estatales y locales , no todas lo están. Si usted presta servicios de alimentos en alguna de las siguientes industrias, es posible que deba cumplir con las regulaciones sobre lavado de manos y lavabos para lavarse las manos:
Tal como se estipula en el Código Alimentario, alguien es responsable de garantizar que el personal se lave las manos correctamente durante su turno. Esta responsabilidad suele recaer en los dueños y gerentes de los restaurantes. Capacitar al personal sobre las normas obligatorias y demostrarles la forma correcta de lavarse las manos contribuirá a que los trabajadores comprendan la importancia de la higiene de manos.
Infórmese a los nuevos miembros del equipo sobre la importancia de la seguridad alimentaria y explíqueles cómo el lavado adecuado de manos previene la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los recursos visuales, como videos y carteles, pueden ilustrar los pasos. Colocar letreros junto a las estaciones de lavado de manos, recordando al personal la importancia de lavarse las manos y demostrando cómo hacerlo correctamente, recalca la importancia de una buena higiene de manos.
Asignar un mentor para que observe a los nuevos miembros del equipo puede ayudarles a aprender a lavarse las manos correctamente. El mentor puede brindarles retroalimentación y demostrarles la forma adecuada de hacerlo. Si es necesario, se debe capacitar nuevamente a los nuevos empleados y recordarles que desempeñan un papel fundamental en la prevención de brotes.
Si bien el personal puede haber completado la capacitación obligatoria para garantizar que comprendan la importancia de la manipulación segura y adecuada de los alimentos, la mayoría de las certificaciones de capacitación en seguridad alimentaria tienen una validez de tres a cinco años. La capacitación interna periódica, que incluya un repaso sobre el lavado de manos adecuado, puede recordar al personal cómo y cuándo lavarse las manos y brindarles la oportunidad de hacer preguntas sobre el proceso.
Si bien la importancia de la higiene de manos para quienes manipulan alimentos es fundamental, diversos estudios han demostrado que las personas no se lavan las manos con la frecuencia necesaria. Los restaurantes deben asegurarse de que su personal se lave las manos con frecuencia y correctamente, y pueden tomar algunas medidas para superar ciertos problemas comunes.
La mayoría de las normativas estatales sobre lavado de manos establecen que, en el sector de la restauración, este debe realizarse en un lavamanos exclusivo para ello, no en un fregadero para lavar platos o preparar alimentos. Usar el lavamanos incorrecto podría infringir la normativa local y provocar la contaminación de las manos de alguien, lo que podría derivar en un brote.
Para evitar que alguien se lave las manos en el lavabo equivocado, señalice los lavabos indicando que son solo para lavarse las manos. Una indicación visual ayudará al personal a usar el lavabo correcto y evitará errores.
El lavado frecuente de manos suele resecar e irritar la piel. Esta incomodidad puede llevar al personal a evitar lavarse las manos con la frecuencia necesaria. Optimizar los flujos de trabajo para que los empleados se laven las manos cuando sea necesario, pero sin exagerar, será de gran ayuda, al igual que proporcionarles jabón de manos suave o hidratante.
No todos los manipuladores de alimentos comprenden la importancia del lavado de manos adecuado ni están motivados para cumplir con esta práctica. La formación continua ayudará a reforzar la importancia de una correcta higiene de manos, y un sistema de recompensas podría mejorar los comportamientos.
Algunos restaurantes no cuentan con las tuberías necesarias para instalar la cantidad adecuada de fregaderos. Si bien es posible instalar nuevas tuberías, esto puede resultar costoso, sin mencionar que podría ser necesario cerrar el negocio temporalmente. Los servicios de comida móviles y temporales enfrentan problemas similares, ya que es posible que no exista la manera de instalar tuberías en el lugar donde operan.
El lavado de manos frecuente y adecuado por parte de quienes manipulan alimentos ayuda a prevenir la propagación de gérmenes y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Educar al personal sobre la importancia del lavado de manos adecuado y el papel que desempeñan para mantener a todos a salvo también es fundamental, al igual que contar con suficientes lavamanos en todo el establecimiento.
Desde restaurantes independientes hasta camiones de comida y puestos de venta , los lavamanos portátiles de Ozark River Manufacturing son una alternativa económica a las tuberías tradicionales y permiten que su personal se lave las manos cuando lo necesite. Nuestros lavamanos cuentan con agua corriente fría y caliente, dispensadores de jabón y toallas de papel, y tienen certificación NSF, lo que garantiza su conformidad con la normativa en casi todas las localidades.
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