Cuando comes en un restaurante o haces la compra, das por sentado que los alimentos se manipulan y preparan teniendo en cuenta la seguridad. Y, por lo general, así es, gracias en gran parte a los esfuerzos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) . Aunque la agencia existe desde 1848 , el Código Alimentario de la FDA tiene solo 30 años. Pero en esos 30 años, ha logrado avances enormes para garantizar la seguridad y la salud de todos.
El Código Alimentario de la FDA es una guía detallada que describe las mejores prácticas para la manipulación de alimentos en el comercio minorista. Cada versión —y existen varias— se basa en la información y los datos científicos más recientes, lo que ayuda a la industria a prevenir enfermedades y brotes transmitidos por los alimentos. También ofrece orientación a los gobiernos locales para la elaboración de sus propias regulaciones.
Desde la entrada en vigor del Código, los riesgos de brotes y enfermedades transmitidas por los alimentos han disminuido, lo que ha aumentado la confianza del público en el sector minorista de manipulación de alimentos.
La primera versión del Código Alimentario de la FDA se publicó en 1993 y, desde entonces, ha habido varias actualizaciones. Entre 1993 y 2001, el Código se actualizaba cada dos años, pero en 2005 la frecuencia pasó a ser cada cuatro años, lo que dio como resultado un total de nueve versiones diferentes. Se prevé que la próxima actualización importante se publique en 2025.
Ocasionalmente, la FDA publica un suplemento del Código Alimentario entre las actualizaciones periódicas. Estos suplementos actualizan, modifican o aclaran disposiciones del Código basándose en recomendaciones de organismos reguladores, expertos de la industria y académicos, que se realizan fuera del marco de las actualizaciones periódicas.
Por ejemplo, el suplemento de 2022 se publicó en 2024 y aclaró en detalle cómo y cuándo se pueden rellenar y reutilizar los envases.
La versión de diciembre de 2022 del Código Alimentario de la FDA actualizó las directrices sobre lavamanos. Si bien la mayoría de las regulaciones eran iguales o similares a las versiones anteriores del Código, la actualización más importante fue la de la temperatura mínima del agua caliente, que se redujo de 100 grados Fahrenheit a 85 grados Fahrenheit.
Las demás regulaciones incluyen:
El Código también incluye varios anexos que explican los motivos por los que la FDA incluyó ciertos elementos. Por ejemplo, el Anexo 3 explica que contar con suficientes lavamanos es importante porque los empleados que tienen acceso a más de uno tienen mayor probabilidad de lavarse las manos, lo cual es fundamental para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La adopción, total o parcial, del Código Alimentario de la FDA es completamente voluntaria. Sin embargo, el objetivo de la FDA y su Iniciativa de Seguridad Alimentaria en el Comercio Minorista es alentar a todos los estados y territorios a adoptar la totalidad del Código Alimentario de la FDA y a actualizar periódicamente sus normas y reglamentos para que se ajusten al Código Alimentario vigente.
La FDA procura que la aplicación del Código Alimentario sea lo más sencilla posible. Actualmente, 49 de los 50 estados han adoptado al menos una versión del Código, siendo California la excepción. Sin embargo, California cuenta con normas específicas, el Código Alimentario Minorista de California (CalCode) , que, a su vez, se basa en el Código Alimentario de la FDA. En esencia, esto significa que todos los estados utilizan el Código Alimentario de la FDA como base para sus propias regulaciones sobre lavamanos.
Es importante destacar que, al hablar de la adopción del Código Alimentario de la FDA, nos referimos a la versión más reciente . Menos de la mitad de los estados adoptaron la versión más reciente del Código cuando se publicó, pero al menos el 90 % de la población estadounidense vive en un estado que cuenta con algún tipo de regulación sobre lavamanos, lo cual tiene un impacto significativo en su salud y seguridad.
Para evaluar la eficacia de las regulaciones en los lugares donde se han implementado, el Equipo Nacional de Alimentos Minoristas de la FDA realizó un estudio de tendencias de 10 años, entre 1998 y 2008, que analizó las prácticas de seguridad e higiene en la industria alimentaria minorista. Durante este período, se hizo un seguimiento de la higiene personal deficiente, que incluye el lavado de manos.
En los restaurantes de servicio completo, la FDA encontró altas tasas de incumplimiento (alrededor del 40%). En las secciones de comida preparada de los supermercados, la cifra fue ligeramente menor, pasando del 27% al 23.5% entre 1998 y 2003. Sin embargo, es fundamental tener en cuenta que la FDA podría haber calificado a un empleado como "incumplidor" por algo tan simple como no lavarse las manos después de tocar su delantal. Se realizó un nuevo informe de tendencias a 10 años (entre 2013 y 2024), que aún no se ha publicado, pero que podría mostrar resultados diferentes.
Si bien el informe de tendencias es desalentador, la FDA también constató que, entre 1998 y 2008 , el número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos disminuyó en general un 6.1 %. El informe no concluyó de forma definitiva que el lavado de manos adecuado tuviera un impacto positivo en las cifras, pero sí constató que la mejora de las medidas de prevención y control a lo largo de la cadena de suministro de alimentos sí tuvo un impacto.
Aunque son voluntarias, muchos estados basan sus regulaciones sobre lavamanos en las directrices del Código Alimentario de la FDA. Además, el cumplimiento de las normas estatales sobre lavamanos es obligatorio para la mayoría, si no para todos, los establecimientos de venta de alimentos en cada estado.
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